2012年4月13日 星期五

【廚房】這輩子最後一次醃梅‧就此收山


梅子成品請一定要放冰箱保存,否則辛苦搓的梅子可能就壞掉或發酵掉......

翻翻Blog最後一次醃脆梅好像是2008年的時候,天哪!我有這麼多年沒搓梅子啦!?這三年家中、身邊大小事不斷,就這樣好幾年沒再搓梅子,今年看到Blog上幾位朋友買青梅,又勾起我那醃脆梅的興致,只是多年沒醃手力差了許多,搓完一回後就氣喘噓噓直呼吃不消,但梅子買了就得硬著頭皮搓下去,不搓......梅子就浪費掉了,所以賣力的搓完十斤一袋後就在網上寫著........就此收山不再醃,結果朋友說........最好是這樣啦!不要明年看見梅子又癢起來.......哈!XD

據新聞報導今年梅子產量只有往年的三分之一,也難怪今年價高也不好買著,早該在清明前就買的青梅,硬是過了清明好幾天才買到,還好還算夠硬,但一袋裡難免還是有少數梅子已經不夠硬,相對的醃起來在賣相和口感上也就差了些,不過還好數量不多影響不大就是了.....

醃脆梅一定要找六分熟左右的青梅,捏起來一定要很硬很硬才適合,一點點軟都不要喔!切記 .....

十斤的青梅搭配3斤的粗鹽 + 棉質手套就可以開始動工搓搓樂,記得戴上這種手套保護手,再來也增加磨擦力讓搓梅去青做的更到位。


盡量用粗鹽,可以增加磨擦力讓去青過程更快更順利,一般家用煮菜的鹽巴太細,要拿來搓梅子恐怕會搓到天荒地老.....XD


醃脆梅的青梅很硬,所以絕對耐搓不用擔心,請用全身的吃奶力用力的給他搓下去,能多使勁就盡量的用力,搓到梅子的外緣呈透明深色狀,基本上是一個指標。


若真的不會看,另一個指標就是把梅子搓到外皮濕透、出水即可。


用刀面將梅子輕敲拍裂,用搓過梅子的鹽注水後浸泡,中間隔二、三個鐘頭注水流動個5-10分鐘換水,持續這樣動作約三回後就可將梅子取出脫水。


脫水完後將梅子置放於乾淨桌面上,家裡剛好有烘焙紙就拿來讓梅子躺在上頭吹涼風乾。

可以輔助電風扇吹個6小時左右即可。

趁梅子乘涼的同時,將家中舊瓶子或新買的瓶子刷洗乾淨後,浸泡滾燙熱水消毒去汙,之後晾乾玻璃瓶和瓶蓋備用。
 

趁空檔煮糖水.......(以下的量是一袋十斤梅子浸泡用的糖水量)
※ 第一次糖水 (3600cc的水加上一斤半的糖),放涼後將梅子浸泡在糖水中放冰箱擺放。
※ 一天過後將糖水倒掉,換第二次糖水 (3600cc的水加上二斤的糖) 一樣要放涼哦
※ 再過一天後將糖水倒出 (不要倒掉哦!),加熱再加入約一斤半的糖煮沸後放涼。
※ 將梅子浸泡在第三次的糖水後就.............放著可以不管了 (大約四至六天左右開瓶)。
第一次開始加糖水梅子就得放在冰箱裡哦!

切記這些過程請務必保持乾燥,洗手也要把手擦乾,千萬別讓湯汁或梅子沾到生水。

可以選擇換一次糖水,也可以換二次糖水,端看個人喜歡甜度自行調整,我們家是喜歡吃稍微帶點酸的,所以只換到第二回,喜歡稍甜點的可以換第三回糖水,再來另外要提醒的是,糖水的甜度頭一回千萬不能太甜,否則梅子會因為釋放水份過於急又快而整顆呈現萎縮狀態,這樣除了賣相差之外,口感也會不佳喔!

因此加入每一回的糖水都不一樣,頭一次一定不能太甜,之後再慢慢分梯次的加糖進去,這樣梅子外觀才不會皺巴巴的很難看。

糖水煮好放全涼、瓶子曬乾、梅子也晾的差不多就可以開始裝瓶囉!


倒入糖水放入冰箱後,靜置約20-24小時左右再倒掉這些湯汁,之後再倒入新的糖水醃漬第二回及第三回,總之愛吃酸或愛吃甜可以自己試著做調整。

家中沒瓶子可以去大潤發買,這樣450cc的玻璃瓶一個才賣19元。

至於瓶蓋上頭類似牛皮紙及草繩,到復興商工美術社就能買到囉!這二樣東西買下來約50元,可以包裝約20瓶,其實還蠻便宜的。

換上最後一次糖水後,放入冰箱冰存約3-4天後再食用。

湯汁鹹酸甜可以拿來泡水飲用,放在冰箱保存,只要舀的餐具留意擦乾後再取梅子之外,也盡量別讓生水進入,基本上多留意著,這梅子放個一年多是沒問題,如果真的不小心沾到生水,只要把湯汁倒出後加熱放涼,再倒入瓶中繼續醃漬著即可。

初次嘗試或沒氣力醃到十斤的朋友,不妨就到鶯歌陶博館報名醃脆梅。

※【2008年的醃梅子
※【2007年的醃梅子】  
※【2005年的醃梅子
※【2005年的醃梅子成果】裡頭分別有失敗跟成功二種不同的照片。
※  誰家也醃過脆梅?→ 【莎莎】、【美美】吼!......美美家最讚還不用自己搓、【小豬媽媽
※  鶯歌陶瓷館醃梅活動 → 盒子葛蘿


延伸閱讀:
※ 【甕藏春之梅】看做法看的很累,不如直接到鶯歌陶博館報名參加醃脆梅活動。  
這活動每年都爆滿,有興趣朋友請務必提早報名,活動一直持續到四月底喔!平日、假日均有。

    

9 則留言 :

  1. 終於知道醃脆梅的過程,但是要成功好像小細節要很注意。

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  2. 真的好壯觀
    我是那年你給我一瓶有自己也去鶯歌玩過一次
    不過做出來的是澀的之後就在也沒玩過了啊
    真的很累
    尤其看到你做了那麼多
    要是我應該要躺上一個星期了

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    1. 有時候有點澀是還OK
      有時候如果把澀味都搓掉
      反而酸味也沒了

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  3. Daer Camay
    鶯歌在新北市啦T-T

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    1. 卡妹
      歹勢歹勢
      我一直以為他在桃園~~~XD

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  4. 喔~
    我也有一罐,超開心的^^
    謝謝CAMAY!!!

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    1. Aiko
      不客氣
      希望有合妳口味 ^O^

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  5. 推~
    我們都不捨得吃呢!哈哈~

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    1. 趕緊吃吃看合不合口味~~哈!

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